焯水，一道做饭时的常见工序 ，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水 ，需要冷水还是热水？焯水，做对了健康又保命，做错了营养和口感都会大打折扣～
这篇文章 ，我们就来盘点下需要焯水的食材以及如何正确焯水。
哪些食材需要焯水？
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 ，只是在含量上存在差异 。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物 ，妨碍钙的吸收 ，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险 。
像大白菜 、小白萝卜 、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低 ，可以放心吃。而菠菜 、空心菜 、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。
图源：图虫创意
好在草酸易溶于水 ，热水焯就能去除掉大部分的草酸 。有研究显示：将 180 克菠菜置于 1000 毫升沸水中在分别焯水 1 分钟 、2 分钟 、3 分钟、4 分钟的情况下 ，可溶性草酸去除率分别为 43% 、50% 、54.7%、58.9% 。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，都不超过 5% ，即使增加烹调油用量作用也不大。
另外 ，马齿苋比较特殊，它的草酸含量高达 1460 毫克/100 克，是菠菜的 2 倍还多 。有实验表明 ，100 克马齿苋用 500 毫升水焯煮 3 分钟 ，草酸去除率可达 50% 以上，焯水 4 分钟后弃掉汤汁食用 ，草酸含量为 560 毫克/100 克 。这个草酸含量虽然比新鲜菠菜低 ，但仍然高于绝大多数的青菜，还是得少吃为好。
有“毒”的蔬菜
有些蔬菜生来自带毒素 ，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒 ，严重会要命 。
1.豆角 、四季豆
生的豆角 、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 ，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心 、呕吐 、腹痛、腹泻等症状 。
这种成分比较怕热 ，100℃ 条件下加热 10 分钟以上 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法 。
2.鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐 、口干舌燥和腹泻 。
至于这种成分是啥，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱 ，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分 ”提出了不同的观点 ，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分 ，易溶于水 ，经蒸汽 、焯水漂烫可以分解，沸水处理 3～5 分钟可安全食用 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐 ” ，很多人会想到“致癌” 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，亚硝胺属于致癌物 ，过量摄入会增加健康风险。
新鲜绿叶菜亚硝酸盐含量低，但随着室温存放时间增加 ，亚硝酸盐含量增加 ，另外，叶菜中的香椿亚硝酸盐含量比较突出。不过，别担心 ，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量 。
有人从农贸市场、超市购买了 6 份香椿样品 ，亚硝酸盐含量在 100～500 毫克/千克，清洗 3 遍能去除 50% 以上亚硝酸盐 ，其亚硝酸盐含量在 50～200 毫克/千克 ，焯烫 1 分钟能去除 90% 以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在 10～50 毫克/千克 。
所以 ，香椿别再生吃蘸酱 ，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。
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可能被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生虫污染 ，比如我们常吃的荸荠 、莲藕 、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀 ，很可能感染姜片虫 ，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡 。
焯水之后再凉拌 ，能保证食用安全性 。
不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整 ，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢 ，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花 、菜花 、木耳都不太好清洗 ，缝隙中还可能有泥土和虫卵 。
不过，西兰花在蔬菜中还算是维生素 C 比较丰富的 ，焯水时间别太久 ，避免维生素 C 损失殆尽，一般焯水 1～2 分钟即可 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉 、猪大肠等动物性食物 ，可能会携带血污或异味 ，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒 、香叶、八角等香辛料去腥增香 。
焯水前必须要知道的事儿
焯水看似简单 ，似乎就是“开水+食材”的事儿 ，但实际操作起来还有很多注意事项 。
1.肉类冷水下锅，海鲜 、蔬菜热水下锅
肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性 ，最外层直接熟了 ，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的 ，口感也不好 。
蔬菜则需要等水开再下锅 。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高 ，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏，营养物质流失较多。
鱼虾建议沸水焯 1～2 分钟后捞出 ，既能去腥 ，也能保持鲜嫩的口感。
2.水量要足够
水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，缩短烹调时间，减少营养流失 。
3.不同食材的焯水时间不同
对于叶菜类大多只需要焯水 1 分钟即可 ，另外建议先焯水再切菜 ，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压 ，避免营养流失 。
像竹笋 、茭白这样的蔬菜 ，可多煮一会。这是因为焯水 1 分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为 60% 、10.7% ，而煮 3 分钟后二者的总草酸去除率分别为 63.9% 、31.7% 。同时它们本身怕热的维生素含量也很少 ，竹笋 、茭白的维生素 C 含量都仅为 5 毫克/100 克，维生素 B 族都不超过 0.1毫克/100 克 ，不用担心这类营养的损失 。
西兰花、菜花 、木耳焯水 1～2 分钟即可；荸荠 、莲藕等要沸水焯 1 分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水 10 分钟以上；鲜黄花菜建议焯水 3～5 分钟。
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肉类下锅后等水重新沸腾，再煮 1～2 分钟 ，直到没有大量的血沫煮出来时即可 。
4.蔬菜如果想要保持色泽 ，可以在焯水时滴几滴食用油
5.不要重复利用焯完菜的水
草酸溶于水，焯水时间越久 ，汤汁中草酸含量越高 。
如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水 ，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油 ，就是美味的一道菜啦！水煮属于低温烹调 ，相比于炒 、煎 、炸能保留更多营养，也避免了有害物质的产生 ，还挺推荐的嘞！
参考文献
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评论列表（4条）
我是视听号的签约作者“包自乐”！
希望本篇文章《焯水不是简单煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……》能对你有所帮助！
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