餐饮市场的口碑崩塌往往在一夜之间。以西北菜为核心标签的西贝餐饮 ，近期因预制菜争议陷入舆论漩涡 ，全国门店客流骤减的现状，不仅让这家营收超 60 亿的餐饮巨头面临单日数百万的损失，更给其 2026 年冲击千亿市值 IPO 的计划蒙上厚重阴霾 。这场风波背后 ，折射的是消费者对餐饮 “现做 ” 属性的坚守 ，以及行业对预制菜透明化的迫切需求 。
门店直击：排队消失，后厨探访藏玄机
9 月 13 日下午三点，本应是午市尾声仍有客流的用餐时段 ，西贝餐饮兰州中心店却显得格外冷清。玻璃门内的等候区空无一人 ，往日里排成长队的取号机屏幕暗着，只有两名服务员靠在前台低声交谈。“你看现在几乎没人 ，和上周比差太远了 。” 面对记者的询问 ，一名穿蓝色工服的服务员下意识朝店内瞥了一眼，语气里满是无奈 。
记者走进店内 ，挑高的空间里只坐了三桌客人 ，分散在不同的角落。餐桌上的餐具整齐摆放，水杯里的水冒着微弱热气，却鲜有人动筷 。服务员递上菜单时主动解释：“最近来的客人确实少了 ，不少老顾客打电话问预制菜的事 ，听完就说再等等 。”
以顾客身份提出探访后厨的请求后，记者在服务台登记了姓名与联系方式 ，随后被领到员工通道。穿过挂着 “非工作人员禁止入内 ” 牌子的门 ，工作人员递来一件藏青色厨师服，要求换上并在消毒池前用洗手液反复搓洗双手 ，连指尖缝隙都要仔细冲洗 。“进去后不能拍照录像 ，只有持记者证的正规媒体才能拍 。 ” 进入后厨前，负责人特意再次强调规则。
后厨内 ，几名厨师正在处理食材 ，操作台擦拭得十分干净 。负责人主动迎上来搭话，提及罗永浩直播中出现的 2024 年肉制品 ，他立刻解释：“那是去年做快餐副牌剩下的肉 ，本来是留着给员工做工作餐的，没想到被拍到了 。” 他指向冷藏柜，“我们的羊肉都是每年集中采购后冷冻保存 ，全国三百多家店 ，不可能天天杀羊，这和小店不一样。 ”
在靠里侧的立式冰箱里，记者发现几袋印有 “封缸肉” 字样的塑料包装制品 ，暗红色的肉块被真空密封着 。“这就是封缸腌制的猪肉 ，和成都腊肉做法类似 。 ” 负责人介绍道。当被问及 “是否属于预制菜 ” 时，旁边正在切菜的厨师停下动作 ，愣了两秒才含糊地回应：“咋说来啥！” ，随后便转身继续忙碌，不再多言。
经营重创：单日损失近三百万 ，IPO 计划遇阻
这场预制菜争议已转化为实打实的经营损失 。西贝创始人贾国龙向媒体透露 ，争议发酵后，门店客流出现断崖式下滑，营业额连续走低 。9 月 10 日和 11 日 ，每日营收较往常减少 100 万元 ，到了 12 日，损失直接扩大到 200 万至 300 万元区间。
这样的业绩波动 ，正值西贝冲击上市的关键节点 。2023 年新年致辞中 ，贾国龙首次公开 IPO 计划，提出 “2023 至 2025 年持续高质量发展 ，2026 年完成 IPO ，成为千亿市值上市公司 ” 的目标 。今年 9 月 1 日，他还在公开场合信心十足地表示 ，“未来三年报表会相对好看 ，希望 2026 年顺利上市 ”。如今突如其来的客流下滑，让这一蓝图变得扑朔迷离 。
作为西北菜赛道的头部品牌，西贝的根基本不算薄弱 。1988 年从内蒙古临河的一家小吃店起步，如今主力品牌 “西贝莜面村 ” 已进驻全国 62 个城市 ，开出 370 余家直营门店 ，员工总数约 1.8 万人。2023 年更是创下巅峰业绩：全年接待顾客超 3766 万人次，营收突破 62 亿元 ，“西贝莜面村 ” 作为核心品牌 ，贡献了绝大部分营收 。
为了支撑千亿市值目标，西贝近年来一直在布局多元业态 。快餐领域先后推出贾国龙小锅牛肉、贾国龙中国堡 、西贝海鲜等副牌 ，其中贾国龙小锅牛肉曾计划 2023 年开出百家门店 ，最终却收缩至北京仅存 12 家，不足巅峰时期的一半；贾国龙中国堡 2023 年在北京开出 53 家直营店 ，2024 年全部关闭 ，升级为 “龙堡” 后转向下沉市场探索。
相比之下，外卖与零售板块的表现稍显稳健 。2023 年 “西贝品质外卖” 实现 20 亿元销售净额 ，零售业务旗下的 “西贝功夫菜 ” 聚焦杂粮主食 ，年收入超 3.4 亿元 。儿童餐更是成为意外增长点，从 2019 年到 2022 年，营收增幅达到 415% ，成为品牌重要的业绩补充。但这些业务的体量 ，尚不足以抵消主力门店客流下滑带来的冲击。
风波溯源：罗永浩直播点燃的预制菜之争
这场危机的导火索 ，是罗永浩在直播中的公开质疑 。直播镜头前，他举起相关视频片段直言：“西贝称没有预制菜是 100% 撒谎” ，并明确表态：“不反对预制菜本身 ，但反对用现做的价格卖给消费者 ” 。这番言论迅速引发全网热议，# 西贝预制菜争议 #话题很快登上热搜。
争议发酵前 ，西贝曾上线一款 “罗永浩套餐 ” ，此举引发罗永浩方面强烈不满，直指品牌侵犯姓名权 。有律师分析 ，从法律层面看 ，罗永浩在这场纠纷中胜算或更高 。而预制菜的质疑紧随其后，让西贝陷入双重舆论压力。
面对危机，西贝迅速采取应对措施 。有消息称品牌连夜召开 1.8 万人作战大会 ，客服回应证实 “确实召开了全体会议 ，主要是对一线员工表示关怀和感谢” 。同时，餐饮行业多位大佬公开声援西贝 ，但并未扭转舆论风向。消费者的不满集中在 “信息不透明 ”：“如果明确告知是预制菜 ，愿意为口味买单；但打着现做旗号高价销售，就是欺骗 ” 。
在餐饮行业 ，预制菜的使用本不是秘密 。连锁品牌为保证口味统一 、降低成本 ，普遍会采用部分预制食材，但关键在于是否如实告知消费者。西贝此前的宣传中 ，多次强调 “现做”“新鲜 ” 等标签 ，如今被曝光使用预制菜及过期库存肉，难免让消费者产生心理落差 。有餐饮行业分析师指出：“消费者反感的不是预制菜 ，而是被欺骗的感觉 ，这才是西贝口碑崩塌的核心原因 。 ”
行业反思：透明化才是破局关键
西贝的困境，折射出整个餐饮行业在预制菜使用上的共性问题。随着连锁化进程加快，预制菜成为餐饮企业降本增效的重要选择 ，但多数品牌在食材来源、加工方式等方面缺乏明确告知 ，导致消费者信任度持续走低。
此次风波中 ，不少网友提出建议：“餐饮品牌应建立预制菜公示制度，在菜单或门店显眼位置标注食材类型 ”“第三方检测机构可介入 ，对预制菜的安全与品质进行认证 ” 。这些呼声得到部分企业响应 ，已有连锁餐饮品牌宣布将 “预制菜使用情况” 纳入门店信息公开范围 。
对于西贝而言，当务之急是重建消费者信任。9 月 14 日 ，有媒体发现部分西贝门店开始在菜单上标注 “部分食材为预制 ，加热后食用” 的字样，服务员也会主动向顾客说明相关情况 。兰州中心店的负责人透露：“总部已经下发通知 ，要求如实告知顾客食材情况 ，后续可能还会调整供应链，加强食材管理 。 ”
在某社交平台上，# 你能接受餐饮用预制菜吗 #的话题已有 4.2 亿次阅读。有网友留言：“只要安全、好吃 、价格合理 ，预制菜完全可以接受 ，但必须明说 ”“信任建立需要很久，毁掉却只要一次 ，希望西贝能真正整改” 。
目前 ，西贝的客流仍未恢复至争议前的水平 。兰州中心店的门口，曾经挂着 “排队需等 40 分钟 ” 的提示牌已被取下 ，取而代之的是 “会员享 8 折优惠 ” 的促销海报。午后的阳光透过玻璃门照进来 ，在空荡的等候区投下长长的影子，一名服务员望着门外 ，手里的菜单翻了一遍又一遍 。
来源：极目新闻
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本文概览：餐饮市场的口碑崩塌往往在一夜之间。以西北菜为核心标签的西贝餐饮，近期因预制菜争议陷入舆论漩涡，全国门店客流骤减的现状，不仅让这家营收超 60 亿的餐饮巨头面临单日数百万的损失，...